материалы

Влияние тепловой обработки на пищу

Процесс приготовления пищи складывается из первичной (механической) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки. Какие же изменения происходят с основными нутр

Реклама на Фитнес-Online.by

Поиск по сайту Панель управления Логин: Пароль: Зарегистрироваться сейчас! Забыли пароль? Разделы ВАКАНСИЯ ИНСТРУКТОРА >>> СТРИП-ДАНС В КАЛИПСО ФИТНЕС ФОРУМ ДНЕВНИКИ ФОТОГАЛЕРЕЯ НОВОСТИ ФИТНЕСА » новости клубов ИНТЕРВЬЮ ТРЕНИРОВКИ » энциклопедия упражнений » программы тренировок » направления » скачать электронные книги ПИТАНИЕ » витамины и микроэлементы » диеты для похудения ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ ИНДУСТРИЯ ФИТНЕСА » советы покупателям О ПРОЕКТЕ » контакт » обзоры фитнес ресурсов Что новенького? Фитнес клуб "Mega Fitness" Просторный зал площадью 500 м2, где вам уделят максимум внимания. Силовые тренажеры Body-Solid (США) и Gervasport (Испания) на все основные группы мышц. Кардиозона Индивидуальный подход к каждому клиенту ул. Восточная, 129, ТКД "Юниспектр" Тел. 6-90-66-90 Подробно... Нам важен ваш ответ! function doVote( event ){ var frm = document.vote; var vote_check = ''; for (var i=0;i < frm.elements.length;i++) { var elmnt = frm.elements[i]; if (elmnt.type=='radio') { if(elmnt.checked == true){ vote_check = elmnt.value; break;} } } var ajax = new dle_ajax(); ajax.onShow (''); var varsString = ""; ajax.setVar("vote_id", "10" ); ajax.setVar("vote_action", event); ajax.setVar("vote_check", vote_check); ajax.setVar("vote_skin", "articles"); ajax.requestFile = dle_root + "engine/ajax/vote.php"; ajax.method = 'GET'; ajax.element = 'vote-layer'; ajax.sendAJAX(varsString); } Выберите, пожалуйста, ТОЛЬКО из двух вариантов. Какую жизнь вы бы хотели прожить? Длинную (90 лет), но скучную (в вашем понимании) Короткую (50 лет), но яркую (в вашем понимании) Архив голосований... Популярные материалы Бодибилдинг от Овна до РыбыТакие разные подтягиванияНаука снаПрограмма тренировок для девушек-новичковПрограмма тренировок для набора массы"Железные" страхи женщинКак сильны ваши желания?Александр Пошелюк: два в одномRonnie Coleman женилсяОбмен белков в организме человека » Главная страница / Питание Питание Влияние тепловой обработки на пищу БелкиБелковые вещества сворачиваются при температуре 42-45°С. Сворачивание (коагуляция) означает, что жизненные связи между отдельными молекулами белка, между белком и остальными веществами: углеводами, минеральными веществами, витаминами и т. д. разрываются. Белок, потерявший свою структуру, гораздо хуже переваривается.УглеводыТепловая обработка моносахаридов разрушает их уже при температуре 65-80°С, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами и витаминами. Они становятся, грубо говоря, мертвыми углеводами. Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание меда выше 60°С приводит к разрушению его ферментов, улетучиваются эфирные противомикробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь cахаров. При сильном нагревании распадается часть фруктозы и образуются муравьиная и левулиновая кислоты. Очень интересные, но нежелательные изменения происходят с зерном при его помоле в муку. Чем тоньше помол зерна, тем в больший контакт входят частицы крахмала с кислородом воздуха. Окисление означает расход энергии, которая теряется напрасно, так как происходит вне организма. Мука темнеет, ее начинают отбеливать, обогащать — это еще больше расходует энергетический потенциал муки и привносит в нее неорганические вещества, которые организмом не усваиваются и которые необходимо выводить, что опять-таки требует энергии.ЖирыВ основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.). При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус). При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества. Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200-250°С) теряется линолевая кислота (10-40% в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины. Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, причем это жир, естественно связанный с минеральными веществами, витаминами и другими элементами. К тому же в семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.ВитаминыПри продолжительном хранении происходит потеря витаминов. Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80% витамина С. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина С. Если овощи и нежные фрукты держать в воде, то в воду переходят содержащиеся в них витамины и соли. При биохимическом способе квашения достигается частичное сохранение веществ и витамина С. Но в результате ферментизации они разрушаются, а 50% из них переходит в жидкость. Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и молочной кислоты. При стерилизации консервов в герметически закрытых банках, благодаря ограниченному количеству воздуха, высокая температура наносит меньший вред. Но и в этом случае витамины теряют свою активность. Высокая температура от 50 до 100°С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке картофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарение в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25-40% витамина D, так необходимого нам. Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.Минеральные элементыТермическая обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, жирами — с другой. В итоге такие «разорванные» минеральные вещества из органических превращаются обратно в неорганические или же переводятся в трудноусваиваемую форму. Особенно это касается таких элементов, как кальций, железо, йод и ряда других. Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных сосудов и в соединительной ткани. Железо не может усваиваться из вареных продуктов, и в итоге развивается анемия. Стоит попить свежевыжатый сок (одна часть свеклы и 3—4 части яблок) в количестве 500 г в день, как уровень гемоглобина значительно повышается. Йод также разрушается от долгой термической обработки.Авторские права на эту статью принадлежат порталу www.fitness-online.byУсловия перепечатки Автор: *helga* Ваша оценка: 85 1 2 3 4 5 (голосов: 1) yandex_direct_print() Комментарии: 0 Ваше Имя: - обязательное поле Ваш E-Mail: - необязательное поле Смайлики: Защитный код (от спама): Введите код, указанный выше на рисунке: Совет: Чтобы оформить текст, используете панель тегов, которая расположена под смайликами. 1. Вводите текст 2. Выделяете мышкой необходимую фразу 3. Нажимаете тег. Фраза будет автоматически обрамлена закрывающим и открывающим тегами. Например, словосочетание красный фломастер (красный цвет, жирные буквы), может выглядеть следующим образом: [color=#FF0000][b]красный фломастер[/b][/color] Последние статьи Влияние тепловой обработки на пищу Процесс приготовления пищи складывается из первичной (механической) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки. Какие же изменения происходят с основными нутриентами при термической обработке продуктов? Подробно... Новости фитнеса Результаты Arnold Classic 2008 Завершился второй по значимости турнир в профессиональном бодибилдинге — Arnold Classic 2008. Победителем стал спортсмен Дэкстер Джексон. / 2 марта 2008 Подробно... Результаты 2008 Ironman Pro Как и ожидалось, на турнире в Лос Анджелесе первым стал Phil Heath, опередивший Gustavo Badella, который, также показал очень хорошую форму. На третьем месте расположился представитель Новой Зеландии — Mo Elmoussawi. / 17 февраля 2008 Подробно... И снова в бой... Напомним, что в прошлом году Алексей Шабуня перенес две операции на левом колене. В ходе второй пришлось удалить и заменить искусственными тканями мениск и коллатеральные связки. / 30 января 2008 Подробно... Друзья Первое в Беларуси Спортивное Агенство Фотогалерея На футбольном поле

Поиск по сайту

Панель управления

Логин: Пароль: Зарегистрироваться сейчас! Забыли пароль?

Логин:

Пароль:

Зарегистрироваться сейчас! Забыли пароль?

Разделы

ВАКАНСИЯ ИНСТРУКТОРА >>> СТРИП-ДАНС В КАЛИПСО ФИТНЕС ФОРУМ ДНЕВНИКИ ФОТОГАЛЕРЕЯ НОВОСТИ ФИТНЕСА » новости клубов ИНТЕРВЬЮ ТРЕНИРОВКИ » энциклопедия упражнений » программы тренировок » направления » скачать электронные книги ПИТАНИЕ » витамины и микроэлементы » диеты для похудения ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ ИНДУСТРИЯ ФИТНЕСА » советы покупателям О ПРОЕКТЕ » контакт » обзоры фитнес ресурсов

Что новенького?

Фитнес клуб "Mega Fitness" Просторный зал площадью 500 м2, где вам уделят максимум внимания. Силовые тренажеры Body-Solid (США) и Gervasport (Испания) на все основные группы мышц. Кардиозона Индивидуальный подход к каждому клиенту ул. Восточная, 129, ТКД "Юниспектр" Тел. 6-90-66-90 Подробно...

Нам важен ваш ответ!

Популярные материалы

Бодибилдинг от Овна до РыбыТакие разные подтягиванияНаука снаПрограмма тренировок для девушек-новичковПрограмма тренировок для набора массы"Железные" страхи женщинКак сильны ваши желания?Александр Пошелюк: два в одномRonnie Coleman женилсяОбмен белков в организме человека

» Главная страница / Питание Питание Влияние тепловой обработки на пищу БелкиБелковые вещества сворачиваются при температуре 42-45°С. Сворачивание (коагуляция) означает, что жизненные связи между отдельными молекулами белка, между белком и остальными веществами: углеводами, минеральными веществами, витаминами и т. д. разрываются. Белок, потерявший свою структуру, гораздо хуже переваривается.УглеводыТепловая обработка моносахаридов разрушает их уже при температуре 65-80°С, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами и витаминами. Они становятся, грубо говоря, мертвыми углеводами. Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание меда выше 60°С приводит к разрушению его ферментов, улетучиваются эфирные противомикробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь cахаров. При сильном нагревании распадается часть фруктозы и образуются муравьиная и левулиновая кислоты. Очень интересные, но нежелательные изменения происходят с зерном при его помоле в муку. Чем тоньше помол зерна, тем в больший контакт входят частицы крахмала с кислородом воздуха. Окисление означает расход энергии, которая теряется напрасно, так как происходит вне организма. Мука темнеет, ее начинают отбеливать, обогащать — это еще больше расходует энергетический потенциал муки и привносит в нее неорганические вещества, которые организмом не усваиваются и которые необходимо выводить, что опять-таки требует энергии.ЖирыВ основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.). При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус). При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества. Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200-250°С) теряется линолевая кислота (10-40% в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины. Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, причем это жир, естественно связанный с минеральными веществами, витаминами и другими элементами. К тому же в семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.ВитаминыПри продолжительном хранении происходит потеря витаминов. Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80% витамина С. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина С. Если овощи и нежные фрукты держать в воде, то в воду переходят содержащиеся в них витамины и соли. При биохимическом способе квашения достигается частичное сохранение веществ и витамина С. Но в результате ферментизации они разрушаются, а 50% из них переходит в жидкость. Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и молочной кислоты. При стерилизации консервов в герметически закрытых банках, благодаря ограниченному количеству воздуха, высокая температура наносит меньший вред. Но и в этом случае витамины теряют свою активность. Высокая температура от 50 до 100°С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке картофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарение в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25-40% витамина D, так необходимого нам. Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.Минеральные элементыТермическая обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, жирами — с другой. В итоге такие «разорванные» минеральные вещества из органических превращаются обратно в неорганические или же переводятся в трудноусваиваемую форму. Особенно это касается таких элементов, как кальций, железо, йод и ряда других. Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных сосудов и в соединительной ткани. Железо не может усваиваться из вареных продуктов, и в итоге развивается анемия. Стоит попить свежевыжатый сок (одна часть свеклы и 3—4 части яблок) в количестве 500 г в день, как уровень гемоглобина значительно повышается. Йод также разрушается от долгой термической обработки.Авторские права на эту статью принадлежат порталу www.fitness-online.byУсловия перепечатки Автор: *helga* Ваша оценка: 85 1 2 3 4 5 (голосов: 1) yandex_direct_print() Комментарии: 0 Ваше Имя: - обязательное поле Ваш E-Mail: - необязательное поле Смайлики: Защитный код (от спама): Введите код, указанный выше на рисунке: Совет: Чтобы оформить текст, используете панель тегов, которая расположена под смайликами. 1. Вводите текст 2. Выделяете мышкой необходимую фразу 3. Нажимаете тег. Фраза будет автоматически обрамлена закрывающим и открывающим тегами. Например, словосочетание красный фломастер (красный цвет, жирные буквы), может выглядеть следующим образом: [color=#FF0000][b]красный фломастер[/b][/color] Последние статьи Влияние тепловой обработки на пищу Процесс приготовления пищи складывается из первичной (механической) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки. Какие же изменения происходят с основными нутриентами при термической обработке продуктов? Подробно... Новости фитнеса Результаты Arnold Classic 2008 Завершился второй по значимости турнир в профессиональном бодибилдинге — Arnold Classic 2008. Победителем стал спортсмен Дэкстер Джексон. / 2 марта 2008 Подробно... Результаты 2008 Ironman Pro Как и ожидалось, на турнире в Лос Анджелесе первым стал Phil Heath, опередивший Gustavo Badella, который, также показал очень хорошую форму. На третьем месте расположился представитель Новой Зеландии — Mo Elmoussawi. / 17 февраля 2008 Подробно... И снова в бой... Напомним, что в прошлом году Алексей Шабуня перенес две операции на левом колене. В ходе второй пришлось удалить и заменить искусственными тканями мениск и коллатеральные связки. / 30 января 2008 Подробно... Друзья Первое в Беларуси Спортивное Агенство Фотогалерея На футбольном поле

Ваша оценка:

Последние статьи

Влияние тепловой обработки на пищу Процесс приготовления пищи складывается из первичной (механической) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки. Какие же изменения происходят с основными нутриентами при термической обработке продуктов? Подробно...

Новости фитнеса

Результаты Arnold Classic 2008 Завершился второй по значимости турнир в профессиональном бодибилдинге — Arnold Classic 2008. Победителем стал спортсмен Дэкстер Джексон. / 2 марта 2008 Подробно... Результаты 2008 Ironman Pro Как и ожидалось, на турнире в Лос Анджелесе первым стал Phil Heath, опередивший Gustavo Badella, который, также показал очень хорошую форму. На третьем месте расположился представитель Новой Зеландии — Mo Elmoussawi. / 17 февраля 2008 Подробно... И снова в бой... Напомним, что в прошлом году Алексей Шабуня перенес две операции на левом колене. В ходе второй пришлось удалить и заменить искусственными тканями мениск и коллатеральные связки. / 30 января 2008 Подробно...

Друзья

Первое в Беларуси Спортивное Агенство

Фотогалерея

На футбольном поле

Поиск по сайту

Панель управления